Kochen mit Gemüse im Winter

Hirschhornwegerich für die kalte und warme Küche
Hirschhornwegerich ist eine «pro specie rara»-Pflanzensorte. Der Hirschhornwegerich oder dann eben «Herba Stella» ist speziell in der italienischen Küche gefragt. Fein geschnitten im Salat. Oder als Gemüse kurz in Olivenöl gedünstet.

Maisroulade mit Federkohlfüllung

Für 4 Personen: 125 g Maisgriess // 6 dl Bouillon // 1 Lorbeerblatt // // 100 g Federkohl // 60 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt // 30 g Bergkäse // 1 TL Rosmarin // 1 Knoblauch // Pfeffer

Maisgriess in der Gemüsebouillon aufkochen, Lorbeerblatt hinzufügen, bei schwacher Hitze 15 – 20 Min. köcheln.  Federkohl im Salzwasser blanchieren, Blattrippen entfernen, Blätter fein hacken. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden, Bergkäse klein würfeln. Maisbrei auf einem Backtrennpapier 4 mm dick ausstreichen. Federkohl, Tomaten  und Käse darauf verteilen, würzen. Maismasse mit Hilfe des Backtrennpapiers aufrollen, 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen.

Maisroulade in 1,5cm-Scheiben schneiden, auf ein Blech legen, im Ofen heiss werden lassen. Mit einer rassigen Tomatensauce anrichten. Rezept aus dem Fona-Kochbuch «Von fast vergessenen Gemüsen». Sie können die Federkohlblätter übrigens auch während 20 Min. gar kochen und ganz servieren. So mag und macht es Gerhard Bühler.

Avocado-Süppchen nach Marianne Kaltenbach
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein hacken, in 1 1/2 EL Butter dünsten. 2 1/2 dl Bouillon beigeben und 20 Min. köcheln. 2 Avocados halbieren, Kern entfernen, schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Zwiebelmus pürieren. Püree in eine Pfanne geben, 5 dl Bouillon beigeben, langsam erwärmen ohne zu kochen. 5 EL Rahm mit 1 Eigelb verrühren und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen. Mit gerösteten Brotwürfelchen garnieren. 

Gemüse-Gratin mit Pilzen

Für 4 Personen: 300 g Pilze // 3 Rüebli // 1 Blumenkohl // 2 Zucchetti // 1 EL Olivenöl // 1 Zwiebel // 1 EL Butter // Meersalz // Pfeffer // Boursin (150 g) // 1/2 dl Rahm // 1 Bund Schnittlauch // 1 EL Petersilie // 2 Eigelb // 50 g Sbrinz 

Die Pilze putzen, vierteln und in Butter zugedeckt dünsten. Rüebli schälen und schneiden. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen. Zucchetti waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten, Zucchetti zugeben, würzen und kurz dünsten. Rüebli und Blumenkohl in Salzwasser knackig kochen. Boursin, Rahm, Schnittlauch, Petersilie und Eigelb verrühren. Abschmecken. Gemüse und Pilze in Gratinform schichten. Die Boursin-Masse darüber verteilen, mit geriebenem Sbrinz bestreuen und im Ofen bei 180° zirka 30 Minuten backen.   

Tipp: Wir empfehlen Ihnen, die Champignons nicht lange zu wässern, da sie sich mit Wasser voll saugen und beim Dünsten zäh werden. Die Schweizer Shiitake-Pilze wischen Sie nur mit einem Küchenpapier ab. Dieser Pilz nimmt beim Waschen sofort Wasser auf und verliert so an Geschmack.

Luftiges Kartoffel-Kürbis-Püree

Für 4 Personen: 500 g Kartoffeln // 400 g Kürbis // 1 EL Olivenöl // 1 Prise Muskat // 2 Prisen Paprika // Pfeffer // Meersalz // Petersilie // 2 dl Rahm

Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und durchs Passevite drehen. Kürbis fein raffeln, im Öl andünsten und würzen. Rahm zugeben und aufkochen. Bei schwacher Hitze weich garen. Kartoffelpüree unterrühren. Püree in einen Spritzsack mit breiter Tüte füllen und auf vorgewärmte Teller Rosetten spritzen. Oder Püree mit einem Esslöffel portionieren. Mit grünen Bohnen und gebratenem Lammfilet servieren.

Schwarzwurzeln im Kuchenteig
Für 4 Personen: 350 g Kuchenteig // 5-7 Schwarzwurzeln // 100g Meerrettich-Frischkäse // 2 Ei // 2 EL Mehl // 1 Bund Schnittlauch // Salz // 3 EL Sesamsamen

Die Schwarzwurzeln mit Schale im Salzwasser etwa 15 Min. kochen, erkalten lassen und schälen. Geschwellte  Schwarzwurzeln lassen sich problemlos schälen. Für den Guss Frischkäse, ein Ei und Mehl glatt rühren, Schnittlauch schneiden und mit dem Salz beigeben.

Den Kuchenteig quadratisch ausrollen. Nun eine Schwarzwurzel ans Ende legen, mit etwas Guss bestreichen und einrollen und wieder eine Schwarzwurzel auf den Teig legen, mit Guss bestreichen, einrollen, bis alle Schwarzwurzeln eingerollt sind. Die seitlichen Teigränder und das Teig-Ende gut zusammendrücken. Rolle mit Eigelb bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen. Zirka 40 Min. im auf 180° C vorgeheizten Backofen backen. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

(Aus: «Wurzelgemüse» von Störköchin Marianna Buser, Fona-Verlag).

Kürbisgratin mit Kräutern
Für 4 Personen: 800 g Kürbis // Mehl // 2 Knoblauchzehen // 1 Bund Petersilie // 1 Bund Schnittlauch // 2 EL Gartenkräuter // 2 dl Rahm // Meersalz // schwarzer Pfeffer 

Die Kürbissorte Orange Knirps lässt sich mit Schale kochen und essen. Das ist nicht bei allen Kürbissen so. Also den Kürbis Orange Knirps entkernen, in Würfel schneiden und im Mehl wenden. Knoblauch fein hacken, Petersilie, Schnittlauch und Gartenkräuter fein hacken und zugeben. Gut würzen. Backofen auf 200° C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Masse in die Form schütten und Rahm beigeben. Gratin in der Ofenmitte bei 200°C rund 30 Minuten backen.  

Wirz-Rüebli-Lasagne
Für 4 Personen: 100 g Haselnüsse // Meersalz // 1 Wirz // 400 g Rüebli // 200 g Gorgonzola // 250 g Crème fraîche // 200 g Valero (Weichkäse) // 20 g Butter // Lasagneblätter

Nüsse grob hacken und in einer Pfanne kurz rösten. 1 1/2 l Wasser kochen. Wirz-Blätter vom Strunk befreien und Strunkansatz herausschneiden. Die Blätter im kochenden Wasser
4 Min. garen.  Die Rüebli rüsten und längs in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls 4 Min. im kochenden Wasser garen. 1/8 l Wasser aufheben. Gorgonzola durch ein Sieb streichen und mit 150 g Crème fraîche verrühren. Valero grob reiben. Gratinform mit Butter ausstreichen und mit Lasagneblätter belegen. 1/3 der Wirzblätter und Rüeblischeiben darauflegen. 1/3 der Käsemischung daraufstreichen und 1/3 der Nüsse und 1/3 vom Valero. Zweimal wiederholen. Restliche Crème fraîche auf der Oberfläche verteilen. Gemüsewasser seitlich angiessen. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200° C während 45 Min. backen.

Rosenkohl-Quiche mit Rüebli
Für 4 Personen:

Teig: 200 g Vollkornmehl // 100 g Butter // 100 Quark, Salz 

Belag: 500 g Rosenkohl // 300 g Rüebli // 2 Zwiebeln // 2-3 EL Olivenöl // 1/4 Tasse Wasser // 4-5 EL pikante Gewürzmischung // Salz 

Guss: 2 Eier // 200 g Crème fraîche // 100 g Gouda // Salz 1/2 TL pikante Gewürzmischung

Aus Mehl, Butter, Quark und Salz einen Teig kneten, 20 Min. kühl stellen. Rosenkohl waschen und schneiden. Rüebli waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Gemüse mit Olivenöl 7-12 Min. dünsten. Springform fetten und mit Teig auslegen. Teig mit Gabel einstechen. Das Gemüse einfüllen. Die Zutaten für den Guss verrühren und auf das Gemüse giessen. In vorgeheiztem Backofen bei 200° C zirka 35 Min. backen. 

Blumenkohl mit Kapernbutter
Für 4 Personen: 1 Blumenkohl // 1 TL Zitronensaft // Salz // 30 g Butter // 2 EL Kapern // 2 EL Paniermehl // Pfeffer // 1 Prise Zucker //
2 EL Petersilie 

Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Mit Zitronensaft in Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Min. kochen. Kapern und Paniermehl in der heissen Butter anrösten und würzen. Den Blumenkohl mit der Kapernbutter beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Lauchsuppe

Für 4 Personen: 3 Lauchstängel // 2 Zwiebeln // 50 g Butter // 1 l Gemüsebouillon // 1/2 TL Honig // 1 1/2 EL Vollkornmehl // 125 ml Weisswein // 2,5 dl Rahm // Käse // Salz // Pfeffer 

Lauch halbieren, waschen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Butter erhitzen und das Gemüse darin dünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und zirka 20 Min. köcheln. Honig mit Mehl und etwas Bouillon verrühren und in die Suppe geben. Mit Weisswein abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen. Rahm, Salz, Pfeffer und etwas geriebenen Käse dazugeben.

Pastinaken-Frites  

Zutaten für 4 Personen: Pastinaken // Öl // Meersalz oder Steinsalz
// Paprika // Rosmarin

Pastinaken können wie Pommes frites im Öl frittiert oder im Ofen gebacken werden. Die Pastinaken schälen und wie Pommes frites in Stücke schneiden. Ein Blech mit Backtrennpapier auslegen, die Pastinaken Pommes darauflegen und mit wenig Öl beträufeln.

Im Backofen bei zirka 180° während 30 Min. backen. Eventuell nach der halben Backzeit  Rosmarinnadeln zufügen. Vor dem Servieren mit Meersalz und Paprika würzen.

Pastinaken in Curryrahm

400 g Pastinaken // 3 EL Olivenöl // 2 TL Curry // 125 ml Gemüsebouillon // 1 dl Rahm // Salz

Pastinaken-Rösti

Für 4 Personen: 400 g Pastinaken // 500 g Kartoffeln // 1 EL Mehl // 1 Ei // Muskatnuss // Kräutersalz // Pfeffer // 2-3 EL Rapsöl

Randensuppe mit Meerrettich
Für 4 Personen: 600 g Randen // 200 g Kartoffeln // 1/2 Zitronenrinde und Zitronensaft // 1 l Gemüsebouillon/Geflügelfond // Meerrettich // 2 dl Rahm (Saucenrahm oder Crème fraîche)

Gnocchi mit Portulak

Für 4 Pers: 600 g Gnocchi // 100 g Portulak // Schnittlauch // Estragon // 1 EL Butter // 1 EL Mehl // 1,5 dl Rahm // 1 EL Gemüsebouillon // Pfeffer // Salz //  2 EL Käse 

Schwarzwurzeln Grossmutter Art

für 4 Personen nach Charles Weichhart

Zirka 800 g Schwarzwurzeln waschen, schälen, sofort in kaltes Wasser mit wenig Zitronensaft legen. In gewünschter Grösse 2-4 cm schneiden. Im Salzwasser kochen, Kochzeit 20-30 Minuten. 40g Butter in der Bratpfanne leicht bräunen. 80g Paniermehl beigeben, goldbraun rösten, über die fertigen Schwarzwurzeln verteilen.

Auf Wunsch können auch Zwiebeln und Knoblauch beigegeben werden, die fein gehackt und in Butter angedämpft werden. Dann Paniermehl dazugeben. Am Schluss ein hart gekochtes, fein gehacktes Ei beifügen.

Grünkernauflauf mit Kürbis

für 4 Personen
400 g Biofarm-Grünkern
Bouillon
600 g Kürbis
1 TL Gewürzpfeffer
2 EL Biofarm-Olivenöl
Paprika, Pfeffer und Curry
1 dl Rahm
150g Greyerzer
1,5 dl Rahm

400 g Biofarm-Grünkern über Nacht einweichen, mit Bouillon 1/2 bis 1 Std. kochen lassen. 600 g Kürbis in Scheiben schneiden. 1 gestrichener TL Gewürzpfeffer beigeben. Die Kürbisscheiben in Biofarm-Olivenöl anbraten. Mit wenig Bouillon ablöschen. 5–10 Min. köcheln. Mit Paprika, Pfeffer und Curry würzen. 1 dl Rahm zufügen.

Den Grünkern in eine Gratinform geben. Das Kürbisgemisch darüber verteilen. 150 g Greyerzer darüberstreuen. 1,5 dl Rahm darübergiessen. 15 Min. im Backofen bei 210° überbacken. Mit Salat servieren.

Rondini im Dampf

2 Rondini halbieren, im Dampf 10 Minuten sieden. Auf vorgewärmte Teller anrichten. 20g Butter schmelzen. 2 EL gehackter Basilikum beigeben, dann über die Rondinihälften träufeln. Die Rondini werden mit einem Löffel gegessen.

Gefüllte Rondini

« Deckel» abschneiden, Kernen mit Löffel herausnehmen, Rondini in ein ofenfestes Geschirr legen, mit Hackfleisch oder Kräuterquark oder Tofu füllen, Bouillon dazugiessen und im vorgeheizten Ofen während 20 Minuten garen.

Rucola-Salat mit Parmesanstreifen

2 EL Aceto Balsamico, 2 EL Rotwein, 1 gepresste Knoblauchzehe, etwas Senf, Salz und Pfeffer und 4 EL Olivenöl in den Mixbecher geben und während 1-2 Minuten zu einer sämigen Sauce mixen. Sauce und Rucolasalat mischen. Mit Sparschäler Streifen vom Parmesan schneiden und darübergeben.

Pastinakensalat

2 EL Essig, 2 EL Süssmost und gehackter Dill gut verrühren. 1 dl Jogurt beigeben und nochmals gut rühren. 1 Apfel und 300g Pastinaken mit grober Raffel in Sauce reiben. 50g Baumnüsse grob hacken und in den Salat mischen.

Rettich-Rüebli-Salat

Rettich und Rüebli mischen 1:1. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen anreichern.

Dreifarbig gefüllte Krautstiele

8 Krautstielblätter in Bouillon 1-2 Minuten blanchieren, herausnehmen, auslegen. 8 Krautstielrippen möglichst ganz in Bouillon al dente sieden (5 Minuten), 100 g fein schneiden, Rest in Würfel schneiden. 200g Vollmilchquark, 1 Ei, 2 gepresste Knoblauchzehen, 40g geriebener Sbrinz, Pfeffer, 1/2 TL Essig gut miteinander verrühren und die feingehackten Rippen dazugeben. Die Füllung auf die 8 Blätter verteilen und aufrollen. Die Rippenwürfel in Anrichtetopf geben, die Röllchen darauflegen, evtl. etwas Bouillon zufügen. Bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten dämpfen.

Die Sauce: 4 Tomaten, Haut abziehen und grob hacken. 1-2 dl Bouillon, 2 gepresste Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Basilikum und Petersilie, 1 Chilischote und 1 EL Rotwein mit den Tomaten in offener Pfanne 10 Minuten gut kochen lassen. Chilischote entfernen. Die Sauce über die Krautstiele giessen. Mit Brot ein gelungenes Sommeressen.

Kürbis-Suppe

300 g Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. 2 Zwiebeln hacken und in 1EL Butter dünsten, Kürbis beigeben und umrühren. Mit 2 EL Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen. 1l Gemüsebouillon beigeben und Kürbis weichkochen. Den Kürbis zerdrücken, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Curry würzen und während 15 Minuten leicht köcheln. Mit Rahm verfeinern und Schnittlauch beigeben.

Kabisgratin

1,2 kg Weisskabis halbieren und den Strunk herausnehmen. Die Kabishälften in 1cm breite Streifen schneiden, diese in Dampf weichgaren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einstreichen. Die Hälfte der Kabisstreifen in die Form geben. 100g geriebener Greyerzer, 100g fein geschnittener Schinken und 2 geschälte und in Scheiben geschnittene Gschwellti darüber verteilen. Mit den restlichen Kabisstreifen zudecken. 180 g Rahm, Salz und Pfeffer beigeben und darübergiessen. Mit Butterflocken belegen.

Den Kabisgratin in die Mitte des Backofens schieben und 20 Minuten backen. Mit den Speckscheiben belegen und weitere 15 Minuten backen.

Gefüllte Patisson

Rezept aus «Die Jahreszeiten-Küche Gemüse» Unionsverlag

Deckel von 4 kleinen Patisson wegschneiden, Patisson mit Löffel aushöhlen, auf Blech stellen, Fruchtfleisch hacken. 1 gehackte Zwiebel in 20 g Butter mit Fruchtfleisch 5 Minuten dämpfen. 2 Tomaten würfeln und 150g Maiskörner beigeben, gut mischen. Mit gehacktem Oregano, Basilikum und Rosmarin würzen und auskühlen lassen.

2EL Paniermehl und 1 Ei unter die Masse geben. In Patisson einfüllen. Deckel darauflegen, bei 220° 20-25 Minuten in der Ofenmitte backen.

Brunnenkresse-Nudeln

300g Nudeln al dente kochen. In ein Sieb giessen, abtropfen, in eine vorgewärmte Schüssel geben. 75g Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen, über die Teigwaren giessen. 100g Brunnenkresse und 100g geriebenen Parmesan daruntermischen. 1 Ei hart kochen, in kleine Würfel schneiden und beigeben. Sofort servieren.

Federkohlsuppe

200 g Federkohl in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl und 1 gehackte Zwiebel mit Federkohl dämpfen (5 Minuten). 1l Wasser beigeben. 150g Grünkern beigeben. 10 Minuten kochen. Mit einer gepressten Knoblauchzehe, Thymian, Salz und Liebstöckel würzen, auf der noch warmen Herdplatte 40–50 Minuten ziehen lassen. 100g reifer Bergkäse reiben und dazu servieren.

Federtopf

Einen Brattopf oder eine runde Gratinform mit etwas Butter gut fetten. 600g Kartoffeln in feine Scheiben schneiden (2 mm). Abwechslungsweise mit 1-2 gehackten Zwiebeln, 100g Reibkäse, 8 fein geschnittenen Federkohlblättern in die Form einschichten, mit Kartoffeln abschliessen, zudecken, 30 Minuten schmoren. 40g Mehl, 3dl Milch und 2 Eier glattrühren. Mit Muskatnuss, Thymian, Majoran und Salz würzen. In den Topf giessen und nochmals 10-15 Minuten zugedeckt weiterschmoren.

Romanesco mit Knöpfli

Man/frau nehme für 4 Personen: 1 Romanesco // 2 Rüebli // 2 Kartoffeln // 1 Lauch // 200 g Käse // 50 g Butter // Salz // Pfeffer // 500 g Knöpfli

Den Romanesco in Röschen teilen, die Rüebli und Kartoffeln in 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden, den Käse reiben.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Rüebli beigeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt zirka 10 Min. dämpfen. Die Kartoffeln beigeben und etwa 5 Min. mitdämpfen, dann den Romanesco und den Lauch beifügen und nochmals zirka 10 Min. dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knöpfli zum Gemüse geben und in 5 bis 10 Minuten unter sorgfältigem Wenden heiss werden lassen. Käse untermischen.

Gemüsegratin mit Reis

Man/frau nehme für 4 Personen: 250 g Reis // 500 g Broccoli // 250 g Rüebli // 250 g Austernpilze // 1 Zwiebel // 1 Knoblauchzehe // Sauce: 20 g Butter // 40 g Mehl // 2,5 dl Milch // Salz // Pfeffer // Muskat // Bouillon // 100 g Käse // 2 EL Rahm

Den Reis kochen und in eine gefettete Gratinform geben. Broccoli und Rüebli schneiden und garen. Die Zwiebel in etwas Öl andünsten und die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen, etwas dünsten. Das Gemüse daruntermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mischung auf den Reis verteilen. Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl einrühren, mit Milch ablöschen und etwas köcheln lassen. Den Käse unterrühren und mit Gewürz und Rahm abschmecken. Die Sauce über den Gratin giessen. Den Backofen auf 220° vorheizen und den Gratin während 15-20 Minuten überbacken.

Sauerkrautpastete

Man/frau nehme für 4 Personen: 500 g Kuchenteig (evtl. Blätterteig oder Filoteig) // 1 EL Butter // 1 Zwiebel // 200 g geräucherter Speck // 500 g Rüebli-Sauerkraut // 1 Apfel // 1 EL Kümmel //einige Wacholderbeeren // 1 dl Weisswein oder Bouillon // 100 g Greyerzer // 2 dl Sauerrahm // // 3 Eier // 3/4 TL Salz // Pfeffer // 1 Prise Muskat

Springform mit der Hälfte des Teiges auslegen. Die Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Die Zwiebel fein hacken, beigeben und andämpfen. Den Speck in 1/2 cm breite Stengeli schneiden, beigeben. Das Sauerkraut beigeben und mitdämpfen. Einen Apfel fein reiben, Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Kümmel beigeben. Weisswein oder Bouillon dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. 10 Minuten köcheln. In einer Schüssel auskühlen und Greyerzer daruntermischen. Für den Guss den Sauerrahm, zwei Eier, das Salz, Pfeffer aus der Mühle und den Muskat mit dem Schwingbesen gut verrühren und die Masse unter die Sauerkraut-Füllung mischen. Diese auf den Teigboden verteilen, den vorstehenden Teigrand über die Füllung legen und den Rand mit einem verklopften Eiweiss bestreichen. Die zweite Teighälfte auswallen und als Teigdeckel auflegen. Am Rand gut andrücken. Pastete mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bestreichen. Deckel mit Gabel mehrmals einstechen. Zirka 40 Minuten auf der untersten Rille des auf 220° vorgeizten Ofens backen.

Lauch-Quiche mit Petersilienwurzel

Man/frau nehme für 4 Personen: Teig: 160 g Dinkelmehl // 80 g Butter // 1 Eigelb // evtl. 1-2 EL Wasser // 1 Prise Salz // Füllung: 3 Lauch // 2 EL Sonnenblumenöl // 1 Petersilienwurzel // 2 Eier // 2,5 dl Rahm // 2 EL Petersilie // Salz // Pfeffer // 50 g Emmentaler // 50 g Parmesan

Die Zutaten für den Teig zügig verarbeiten. Den Teig in eine Springform drücken und 1/2 Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Den Boden 8 Min. bei 180° vorbacken. Für die Füllung Öl erhitzen und den Lauch andünsten. Die grob geraspelte Petersilienwurzel 2 Min. über Dampf garen. Eier, Rahm, Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Emmentaler in Scheiben schneiden und auf den Teig legen, die Petersilienwurzel und den Lauch darauf verteilen. Die Eimasse darübergiessen und den Parmesan darüberstreuen. 30 Min. backen.

Spaghetti mit Broccoli und Wirz

Man/frau nehme für 4 Personen: 600 g Broccoli // 200 g Wirz // Salz // 1 rote Chilischote // Saft und Schale von 1 Zitrone // 1 Glas Tomaten // 300 g Spaghetti // 50 g Butter // 1 EL Olivenöl // Pfeffer // Rohrohrzucker

Broccoli in Röschen teilen, in kochendem Salzwasser 3-4 Min. garen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Wirzblätter längs halbieren und die Hälften in 1 cm breite Streifen schneiden. Chilischote in Ringe schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen, Wirz und Chili darin 2 Min. dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Broccoli, 3-4 EL Zitronensaft, Zitronenschale und Tomaten zugeben und 1 Min. mitdünsten. Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen. 350 ml Nudelwasser zum Gemüse geben und sämig einkochen. Spaghetti zugeben und servieren.

Schwarzwurzeln mit Gorgonzola

Man/frau nehme für 4 Personen: 500 g Schwarzwurzeln // Essigwasser // 2 EL Mehl // 25 g Butter // 250 ml Gemüsesud // 100 g Gorgonzola // Salz // Pfeffer // Paprika

Die Schwarzwurzeln schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden und diese unbedingt sofort in Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden. In Salzwasser 15 Min. gar kochen. Die Schwarzwurzeln abgiessen und den Gemüsesud zurückbehalten. Das Mehl in der Butter anschwitzen und unter ständigem Rühren nach und nach den Gemüsesud beigeben. Gorgonzola darin auflösen.

Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Schwarzwurzeln in die Sauce geben und erwärmen. Dazu passen beispielsweise Gnocchi oder

Salzkartoffeln.

Sauerkraut-Austernpilz-Rösti

Man/frau nehme: 800 g Gschwellti vom Vortag // 500 g Sauerkraut // 4 Eier // Meersalz // schwarzer Pfeffer // 1/2 TL Kümmel gemahlen // 1 Zwiebel // 200 g Austernpilze // Olivenöl zum Braten

Die Kartoffeln (am Vortag in der Schale kochen) schälen und grob raffeln. Das Sauerkraut gut ausdrücken und hinzufügen. Die Eier unter die Röstimasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Die Zwiebel fein schneiden und die Austernpilze in kleine Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebel und die Pilze darin dünsten und anschliessend zur Röstimasse geben. Einen Teil der Röstimasse fingerdick in die Bratpfanne geben, die Hitze reduzieren und zugedeckt zirka 10 Minuten braten. Bei Bedarf etwas Öl hinzufügen und auch die zweite Seite in 10 Minuten fertig braten.

Die Rösti warm stellen und den zweiten Teil der Röstimasse genauso braten.

Kürbis-Paprika-Gemüse mit Reis

Man/frau nehme: 1 Kürbis // 1-2 Paprikaschoten // 1 Zwiebel // 2 Knoblauchzehen // 1 grosses Glas Tomaten // 100 g Basmatireis // Meersalz // 2-3 EL Olivenöl // 1TL Oregano // 1 TL Thymian // Pfeffer // 50 g Parmesan

Den Kürbis waschen, halbieren, mit dem Löffel entkernen und den faserigen Teil entfernen. Den Kürbis würfeln. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Reis in Wasser bissfest garen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kürbiswürfel anbraten und nach zwei Minuten die Paprikawürfel, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Beides zirka 5 Minuten andünsten, dann die Tomaten im Glas grob zerschneiden und zum Kürbis-Paprika-Gemüse geben. Bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten garen lassen, mit Oregano, Thymian, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Reis und den geriebenen Parmesan beigeben, abschmecken und sofort servieren.

Kürbis-Kuchen

250 g Kuchenteig, zirka 1 1/2 kg Kürbis, 2 EL Mehl, 1/2 dl Rahm, 2 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, Rohrzucker Jacutinga nach Bedarf. Den Kürbis entkernen und in Stücke schneiden. Kürbis weich kochen, pürieren und etwas auskühlen lassen.

In einer Schüssel Mehl und Rahm anrühren und die Eier beigeben. Zitronenschale und Zucker beigeben und auf dem Blech im Backofen bei 200° zirka 1/2 Stunde backen. Nach Belieben Zimt oder Rum beifügen.

Sellerieplätzli

Man/frau nehme für 4 Personen: 1- 2 Sellerie // 1/2 Zitrone // Saft // 1 l Salzwasser // Mehl // 1-2 Eier // Pfeffer // Salz // Paniermehl // Sbrinz // Bratbutter

Den Sellerie rüsten, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und sofort in Zitronenwasser legen. Etwas Zitronensaft ins Salzwasser geben, aufkochen und die Selleriescheiben darin 3 – 4 Minuten blanchieren. Dank der Zitrone bleibt der Sellerie schön hell. Selleriescheiben aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen. Die Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in einer Mischung aus Paniermehl und Sbrinz wenden.

Die Bratbutter in einer Pfanne schmelzen. Die Scheiben beigeben und beidseits bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Selleriepüree nach Marianna Buser

Man/frau nehme: 1 TL Bratbutter // 250 g Sellerie // 1 dl Wasser // 1 dl Rahm // Pfeffer // Muskatnuss // Salz

Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Selleriewürfelchen in der Bratbutter andünsten, mit dem Wasser ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zirka 10 Minuten weich kochen. Rahm beifügen, pürieren. Püree mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz würzen.

Fettuccine mit Wirz

Man/frau nehme für 4 Personen: 600 g Wirz // 3 – 4 EL Olivenöl // 2 Zwiebeln // 60 g Rosinen // 300 g Fettuccine (Bandnudeln) // 60 g Parmesan // frischer Basilikum // Salz // Pfeffer

Wirz in Streifen schneiden und 5 Min. in gesalzenem Wasser kochen. Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und glasig dünsten. Rosinen, Pinienkerne zufügen und mit etwas Kochwasser vom Kohl ablöschen. Gemüse zugeben und unter ständigem Rühren 5 Min. kochen. Die Nudeln im Gemüsewasser 10 Min. al dente kochen. Nudeln und Gemüse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse und Basilikum beigeben.

Blumenkohl-Rüebli-Gratin

Man/frau nehme für 4 Personen: 1 Blumenkohl // 350 g Rüebli // Salzwasser // 1 Zwiebel // 1 1/2 EL Mehl // 1 1/2 EL Sonnenblumenöl // 2 Knoblauchzehen // 150 ml Crème fraiche // 80 g Bergkäse // 2 EL Pinienkerne // Pfeffer // Kräutersalz

Den Blumenkohl in Röschen teilen. Die Rüebli rüsten und in Scheiben schneiden. Beides in Salzwasser 5 Min. kochen. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl anbraten. Mehl beigeben. 1/2 l Kochwasser unterrühren. 10 Min. köcheln lassen. Knoblauch schälen, pressen und zur Sauce geben. Crème fraiche untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Käse und Pinienkerne beigeben. Das Gemüse in einer Gratinform verteilen und die Sauce darübergiessen. 30 – 35 Min. bei 180° im Ofen backen.

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Übersicht

Grundrezepte Gemüsezubereitung

Kochen mit Gemüse im Herbst

Kochen mit Gemüse im Winter

Kochen mit Gemüse im Frühling

Kochen mit Gemüse im Sommer