Grundrezepte Gemüse
Gemüse dämpfen auf dem Siebseinsatz
Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Gemüse rüsten
und auf Siebeinsatz geben. Würzen. Wenig Zitronensaft
beigeben. Zudecken, aufkochen und anschliessend auf kleiner
Stufe zirka 20 Min. dämpfen.
Diese Kochart eignet sich für die meisten Gemüse,
speziell für Blumenkohl, Chicorée/Brüsseler,
Krautstiele/Mangold, Kohlrabi, Brokkoli.
Bohnen
Bohnen rüsten. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen.
1/2 Zwiebel hacken, 1 Knoblauch pressen und Bohnenkraut zerkleinern
und beigeben. Bohnen zugeben. Würzen und zudecken. Erhitzen
und mit wenig Wasser ablöschen. Während 40 bis
70 Min. dmäpfen.
Chinakohl
Der Chinakohl stammt ursprünglich aus der Provinz «Kanton» in China. Das Gemüse schmeckt angenehm mild, speziell wenn man es in etwas Milch dämpft. Chinakohl ist seinem Namen zum Trotz leicht verdaulich, bläht also nicht und schmeckt auch in der Salatschüssel.
Dörrbohnen
Legen Sie die gewaschenen Bohnen vor dem Kochen über Nacht in warmes Wasser. Das Wasser sollte die Bohnen knapp bedecken. Beim Kochen eine gehackte Zwiebel und geschnittenes Bohnenkraut mit den Bohnen gut durchdämpfen. Laufend soviel Einweichwasser wie nötig beifügen. Kochzeit 1 bis 1 1/2 Stunden. Würzen und nach Belieben Speck, Rippli, Tomaten und Kartoffeln mitkochen.
Federkohl
Sie können die Federkohlblätter während 20-30 Min. in Salzwasser gar kochen und ganz servieren. So mag und macht es Gerhard Bühler.
Oder eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten. Federkohl in Streifen schneiden und mitdünsten. Etwas Gemüsebouillon beigeben und nach Belieben auch Kümmel. Während 30-40 Min. köcheln.
Pastinaken
Bei kühlen Temperaturen wird die Pastinake süsser. Die Kälte trägt dazu bei, dass die in der dicken weissen Pfahlwurzel enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt wird. Frittieren Sie Pastinaken wie Pommes frites in Stäbli geschnitten in Öl oder einfacher noch, backen Sie die Pastinaken frites im Ofen: Ein Blech mit Backtrennpapier auslegen, die Pastinaken frites darauflegen und mit wenig Öl beträufeln. Im Backofen
bei zirka 180° C während 30 Min. backen. Eventuell nach der halben Backzeit Rosmarinnadeln zufügen. Vor dem Servieren mit Meersalz und Paprika würzen. Pastinaken passen zusammen mit Kartoffeln, Rüebli und Lauch aber auch in eine Wintersuppe oder in einen Eintopf.
Pilze
Wir empfehlen Ihnen, die Champignons nicht lange zu wässern, da sie sich mit Wasser voll saugen und beim Dünsten zäh werden. Die Shiitake-Pilze wischen Sie nur mit einem Küchenpapier ab. Dieser Pilz nimmt beim Waschen sofort Wasser auf und verliert so an Geschmack. Dann schneiden Sie die Pilze in Scheiben und dünsten sie mit etwas Butter in der Pfanne an. Nun Zitronensaft beigeben, eine Zwiebel fein hacken und mit Petersilie, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen und nochmals 5-10 Minuten auf kleiner Stufe weiterdünsten lassen. Mit Rahm verfeinern oder mit weisser Sauce in Pastetli füllen.
Rondini
Geköpft und vom Kerngehäuse befreit lassen sich Rondini fein füllen und mit Genuss auslöffeln. Die Früchte sind innen aromatisch und aussen hart. Man muss sie zum Entkernen und Kochen mit einem guten Küchenmesser quasi köpfen bzw. spalten. Dazu legen Sie die Rondini am besten auf ein Tuch oder ein Holzbrett und schneiden-schlagen sie für zwei Portionen in der Mitte mit einem sanft geführten Schlag entzwei – oder Sie schneiden-schlagen für eine ganze Portion genauso – aber oberhalb der Mitte – einen Deckel ab. Sie löffeln hier wie dort nun die Kerne heraus. Mehr Rüstarbeit fällt nicht an! Mit Kräuterquark, Hackfleisch oder Tofu-Stückchen gefüllt bringen die Rondini eine delikate und Vitamin A reiche Abwechslung in ihren Menüplan. Die Rondini werden dann beispielsweise im Ofen gebacken und zum Auslöffeln serviert. Rondini schmecken ureigen und apart. Und sie «fueren» (wie die BernerInnen sagen) zudem weit mehr als Zucchetti, sind also nahrhafter und ergiebiger. Sie enthalten reichlich Mineralstoffe.
Sauerkraut
Das Haltbarmachen von Gemüse mittels Einsäuern ist nicht nur für Weisskabis geeignet. Auch Rotkabis eignet sich dafür. Ebenso lassen sich Bohnen, Rüebli, Randen, Sellerie, Gurken, Peperoni wie Weiss- oder eben Rotkabis einsäuern. Das eingesäuerte Gemüse ist für den menschlichen Organismus sehr bekömmlich. Etwas Rapsöl in der Pfanne erhitzen und das Sauerkraut andünsten. Mit wenig Wasser ablöschen und gut eine Stunde zugedeckt köcheln. Nach Belieben Wacholder, Koriander oder Kümmel beigeben.
Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste und viel Wasser
waschen. Schälen. Alle Arbeitsgeräte und die Hände
gut anfeuchten, da die Schwarzwurzeln eine stark klebrige
Flüssigkeit absondern. Am besten alles rasch verarbeiten
und gleich wieder gut abspülen. Die gerüsteten
Wurzeln in Stücke schneiden und sofort in
Zitronenwasser oder Essigwasser legen.
Zwiebel würfeln und in Öl glasig dünsten.
Die abgetropften Schwarzwurzeln hinzufügen, die Gemüsebouillon
beigeben und auf kleiner Flamme 20 bis 30 Min.
garen.
Spargeln
Spargeln waschen und schälen. Salzwasser mit Butter
und Zitronensaft erhitzen, weisse Spargel zugedeckt zirka
30 Minuten garen. Grüne Spargeln zugedeckt
15 bis 20 Min. garen.
Spinat
Spinat waschen. In einem grossen Topf Wasser
aufkochen, etwas Salz beigeben und
Spinat zugeben. Den Spinat
zugedeckt bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen.
Anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen,
leicht ausdrücken
und bei Bedarf fein hacken. Zwiebel
in etwas Fett andünsten und den Spinat dazugeben,
bei Bedarf pürieren und mit Muskat,
Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken.
Wirz/Wirsing
Wirz waschen, feine Streifen schneiden
oder hobeln. 1 EL Öl
in eine Pfanne geben und den Wirz beifügen. Würzen
und wenig Kümmel beigeben. Erhitzen und dann auf kleine
Stufe zurückschalten. Mit wenig Wasser ablöschen.
Während 40 bis 60 Min. dämpfen.
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